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烘焙为什么要使用未增白的面粉

  虽然使用增白面粉也可以制作出很好的面包,但是我们仍然倾向于使用未增白的面粉。未增白的面粉含有β胡萝卜素(我们从维生素A里摄取的物质),它能够使面粉呈淡黄色。然而,由于在烘焙过程中,面粉的营养价值会逐渐降低,我们选择含有β胡萝卜素的面粉的真正原因是它能够使面包的香气和味道更佳;它还能够改善面包的颜色,使面包心呈现奶油色,这种颜色比纯白色更能引起人们的食欲。通过闻味道和品尝,我们很容易分辨出面包是由增白的还是未增白的面粉制作的。在我们努力挖掘小麦全部味道的过程中,调动各种感官至关重要。面粉作为面包师数学公式中的100%原材料,是我们控制面包味道的主要因素。

  制作普通面包,如法棍和其他法式、意式、维也纳式普通面包(French,Italian,andVienna-stylebread),通常使用未增白的面粉,因为这些面包的味道全部由小麦的品质以及面包师的发酵和烘焙技术决定。制作营养面包,如普尔曼面包(pullman)、哈拉(challah)、普通三明治面包(generalsandwich)以及软餐包(softdinnerroll),如果使用未增白的面粉,面粉的优势多多少少会被脂肪、鸡蛋和牛奶这样的营养物质消减。但是,如果你只有增白的面粉,又想制作法棍或者其他的普通面包,那就尽管去做吧!当产生疑问的时候,请牢记我的家庭烘焙黄金法则:无论结果怎么样,面包都会很受欢迎。

  由于以上原因,在大多数情况下,如今几乎所有的面包粉都是未增白的(也有一些品牌的面粉是增白的,因此请阅读产品标签来确认)。中筋面粉既有增白的,也有未增白的,都很畅销。高筋面粉的蛋白质含量约为14%,在超市中很难买到,但是可以通过专门的渠道购买或从天然食品超市中购买。对某些面包来讲,使用这种更加强劲的面粉的确会有不同的效果,但是如果你买不到,也可以用面包粉代替。(你也可以请自己喜爱的面包房卖给你一些高筋面粉。)

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