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烘焙中面粉的种类有哪些

  面粉是面包的精髓,是面包的心脏和灵魂。小麦是磨成高筋面粉的首选谷物,因为它比其他谷物含有更多的麸质(一种蛋白质)。虽然世界上有许多面包是由小麦以外的谷物磨的粉制作的,还有许多谷物被加到小麦面粉中一起制作面包,使做出的面包更具吸引力和营养价值,但是本书中的大多数面包都是由小麦粉制作的,无论小麦是什么品种的或者采用了哪种研磨方法。

  小麦麦粒是成熟的小麦种子或者谷粒,它经过不同程度的硏磨成为面粉。小麦麦粒主要由3种成分组成,分别是作为外壳的麸皮、含有油脂和维生素E的胚芽,以及富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳,就像鸡蛋由外壳、蛋白和蛋黄组成一样。

  无论是全麦面粉;洗筋粉(一次筛选)/还是增白或未增白的白色粉心粉(二次筛选),都被称为“100%原材料”,这是相对于其他原材料的比例而言的。在美国,面粉可以根据麸质(来自胚乳)的含量来分类,低筋面粉含有6%~7%的麸质,糕点粉含有7.5%〜9.5%的麸质,粉含有9.5%~11.5%的麸质,面包粉含有11.5%~13.5%的麸质高筋面粉含有13.5%~16%(较为稀少,但是可以达到)的麸质。麸质的含量—由研磨面粉所使用的小麦的品种决定。小麦可以分为硬质小麦和软质小麦、红小麦和白小麦、冬小麦和春小麦,不同品种的小麦有不同的特性,研磨的目的是将不同品种的小麦混合成满足面包师需求的面粉。

  欧洲使用其他的标准对面粉进行分类,通常用灰分含量(和纤维含量相关)或者延展性的数值来表示。例如,法国的55号面粉是标准的法棍面粉,它的灰分含量适中,延展性(和弹性相对,参见第59页的“延展性、弹性和耐性”)很好。现在,有些法式面包使用65号面粉,这种面粉的灰分含量更高,类似于美国面包师所谓的洗筋粉,因此烘焙出的面包口感更加朴实,看上去更有小麦的色泽。

  专业的面包师常用洗筋粉和粉心粉制作精白面粉。与之相对的是全麦面粉,它保留了小麦麦粒的所有成分。洗筋粉是经过一次筛选的面粉(将麸皮和胚芽除去),仍然保留了一些来自麦粒外胚乳的较细的麸皮纤维,因此比较粗糙,灰分含量较高。这种面粉通常由非常坚軔的高蛋白小麦磨成,在一般的市场中很难买到,但是它对专业面包师而言是非常珍贵的,常用于制作黑麦面包,也可以用于制作全麦面包和高纤维面包。

  粉心粉有时也叫“二次面粉”,是经过二次筛选的面粉,因此只保留了小麦麦粒纯净的内胚乳(或者说是白色的内瓤)。这类面粉是最纯净的,在商店中分为增白和未增白的中筋面粉、糕点粉、面包粉或者高筋面粉出售。

  选择面粉是面包师面对的集趣味性和挑战性于一体的难题之一,有时也是不同的面包师烘焙的产品的区别所在。手工面包师对于挑选面粉的激情不亚于挑选配方,如今许多专业面包师与一些进行小规模生产的农民联系,希望他们种植特定品种的小麦,以便磨出的面粉能够达到欧洲面粉的标准。这是面包运动中最令人兴奋的方面之一。不过,这对家庭烘焙者来说还很难做到的,他们只能从当地受欢迎的面粉厂——如开展面粉定制业务的“亚瑟王面粉”或者俄勒冈的“鲍勃的红磨坊”一买到想要的面粉。面粉的供应无疑会随着»求的增长而增长。同时,如果你在当地的一家面包房遇到了自己真正喜爱的面包,就向面包师询问制作这种面包的面粉的名字,看看能否从面包房买一些。

  虽然家庭烘焙者能够选择的面粉种类相对有限,但是,只要你使用了配方要求的面粉,那么烘焙出的面包也不会太差。本书中的面包可以用任何品牌的、能够买到的面粉制作,在大多数情况下甚至可以用中筋面粉制作。由于面粉品牌不同,面团的吸水能力也会不同,按照同一配方做出的面包会有所区别。一个普遍的原则'是:面粉中蛋白质(麸质)的含量越高,面团的吸水性就越好,需要搅拌的时间也就越长。但是,因为不同的面粉会有细微的区别,比如灰分含量、蛋白质比例和不同小麦的特定混合比例会有不同,所以我们要再次强调“感觉”的重要性。例如,我感觉“亚瑟王”的未增白中筋面粉能够媲美“金牌”面包粉(也叫“丰收王”,市场上将其定位为比较适合制作面包的面粉)。

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