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烘焙知识-关于重量和体积之间的换算

  我注意到,在许多关于烹饪的书中,同种食材的重量信息总是相互矛盾的。本书中的所有配方都列出了体积值(用小勺、大勺和量杯表示)和重量值。显然,1量杯面粉和1量杯清水的重量不同,和1量杯食盐或者1量杯酵母的重量也不同。事实上,就算是用同样的量杯装面粉,不同的人盛出来的面粉的重量也会不同。这就是专业面包师喜欢称重量的原因。1磅重的面粉,无论用勺子或者杯子盛多少次,也无论有多少人去盛,它的重量都是相同的。现在,许多家庭烘焙者都选用了称重而不是测体积的方法,但是,和专业面包师相比,他们面临着另外一个问題。在家中烘焙时,一次做的面包少得多,而有些原材料的用量比较小,普通的厨房秤根本不能精确地称出它们的重量(如本书配方中常见的0.11盎司酵母粉),可我们又恰恰经常遇到这样的情况。所以,为了保证用量的一致性,我做了一张表(见下页),将本书配方中出现过的重量和体积进行了对比。其他烹饪书可能将1磅面粉等同于4量杯或者4/2量杯面粉,而不是我说的3/2量杯。但请记住,我们的首选永远都是称重量,而不是测体积。因此,在准备原材料的时候,你可能需要先称出1磅面粉,确定它可以分装为几量杯。另外,本书的配方中所注明的重量全部有效,尤其是对于那些用量较小的原材料,比如食盐、糖和酵母粉,不过你也可以使用测体积的方法来计算它们的用量。

  盐总是很难处理的,由于品牌和种类的不同,它们的重量差别很大。有些盐比较粗,如犹太盐,它的晶体较空,因此很轻。为方便起见,我以精制食盐作为标准,因为这是家家户户都有的。但是,如果你使用的是海盐或者犹太盐,那么要记住,在保持重量不变的前提下,盛取时需要的勺数是不同的。我使用的是精制食盐,每盎司相当于4小勺,即相当于每小勺0.25盎司,我相信你也是一样。这是我在配方中使用的标准。如果你需要0.25盎司犹太盐,那么它的体积几乎是精制食盐的2倍,或者说相当于1%小勺。海盐的密度居中,每0.25盎司相当于172小勺。我并没有在每个配方中都详细地列出各种食盐的用量,如果你需要进行换算的话,请在这张表格中对照查找。

  大多数人都知道,1液盎司水的体积与1盎司水的体积是大致相等的,8盎司的水大约就是1量杯。液态食用油和牛奶的密度虽然并不完全等同于水,但是差别不是很大,可以按照水的重量和体积的换算标准来计算。

  你可能述会意到,同样是1磅重,粗面粉比精制面粉的体积大一些。这是因为粗面粉的颗粒会使面粉相对松散,其中的空气相对多一些。众所周知,空气比大多数物体轻。还有,同样是1量杯,不同品牌的面粉的重量也有细微的区别。所以每当遇到疑问时,不妨直接称称看。面包师的百分比配方通常是按照重量而非体积计算的,因为这样做更加精准。

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