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烘焙知识-膨松剂的种类及作用

  疏松剂

  老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等) 发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用,使面团膨胀。

  疏松方式:

  机械作用

  通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大。例如,制作蛋糕打蛋时,空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内,入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。

  酵母作用

  制作面包时,酵母在面团内生长繁殖、发酵,产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀,入炉烘烤后使气体受热膨胀,面包体积膨大。

  化学膨松剂作用

  生产各种糕点,饼干时,在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀。

  水蒸气的作用

  调制面团或面糊时加入的水分,在烘烤过程中水分受热变为水蒸气使焙烤食品体积膨大。

  膨松剂的分类

  生物膨松剂:酵母

  1.鲜酵母

  2.活性干酵母

  3.即发(速溶)活性干酵母

  化学膨松剂:

  1.小苏打

  2.碳酸氢铵

  3.复合膨松剂(泡打粉)

  生物膨松剂——酵母作用

  ⑴ 提高发酵食品的营养价值

  ⑵ 增加发酵食品的风味

  产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质

  酵母种类

  ⑴鲜酵母

  鲜酵母又称压榨酵母,它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离,去掉大部分水,使其干物质含量达到30%,均质后经压榨而制成。

  优点: 活性较高,质量稳定,发酵力大,发酵速度快,发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足,入炉烘烤时急胀性好,面包长得大。特别是面包风味好、香味浓,并且使用方便、价格较便宜。

  缺点:

  ①活性和发酵力比干酵母稍低

  ②活性不够稳定

  ③贮存条件严格

  ④贮存时间短

  ⑤不易长途运输

  ⑥使用前需要活化

  ⑵活性干酵母

  活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去,压榨成短细条状或细小颗粒状,经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成,干物质达到92%~94%。

  优点:

  ①运输方便,不需冷藏车

  ②常温下具有良好的稳定性

  ③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母

  ④不需低温贮存,不易变质

  ⑤耐力好

  缺点:

  ①生产成本较高

  ②发酵速度较慢,发酵时间长

  ③使用不方便,使用温度范围狭窄

  ④要给面团提供较多的还原物,而这些物质可使面团筋力降低

  ⑶即发(速溶)活性干酵母

  即发活性干酵母是采用现代干燥技术,是在流化床系统中,于相当高的温度下采用快速干燥的方式,用具有高蛋白含量的酵母所制成。

  优点:

  ①活性特别高

  ②活性特别稳定

  ③发酵速度快

  ④不需用温水活化,省时省力

  ⑤不需要低温贮存

  ⑥长途运输不需要冷藏车

  缺点:

  ①价格较高

  ②除法国燕牌外,其它大部分品牌制作的面包风味较平淡,香味不浓

  ③发酵耐力差,经过两次发酵后显得后劲不足

  化学膨松剂:

  小苏打

  缺点:

  ①使用量过多,极易使成品碱性过大,内外部颜色变黄、变黑,内部组织孔洞多、不均匀,形状不良。

  ②易发生“皂化反应”,产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味,故不宜用于重油类糕饼中。

  优点:

  在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用,可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大,故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢,使制品组织均匀。

  碳酸氢铵

  缺点:

  ①使用量过多,将会严重影响糕饼食品的风味和品质,不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境,对人体嗅觉器官有强烈的刺激性,特别是对烤炉工受害更大。

  ③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。

  优点:膨胀力比小苏打要大得多,在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用,主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。

  复合膨松剂(泡打粉):

  缺点:

  ①泡打粉颗粒太粗,在产品内部及表面会产生深色斑点,影响产品外观。

  ②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。

  ③泡打粉影响蛋糕的色泽。

  ④泡打粉的膨胀力也较小,在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。

  优点:生成物显中性,消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀,质地细腻,无大孔洞,颜色正常,风味纯正。

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