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烘焙知识-水的作用及分类

  一 水在焙烤食品中的作用

  1水化作用

  使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络,构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化,有利于人体消化吸收。

  2溶解作用

  溶解各种干性原辅料,使各种原辅料充分混 合,成为均匀一体的面团。

  3促进生物生长作用

  水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

  4在食品烘烤时,水作为传热介质。

  二 水的分类和硬度表示方法:

  水一般可分为下列五类。

  1软水 指矿物质溶解量较少的水,如雨水、蒸馏水等。

  2硬水 指矿物质溶解量较多的水,尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质。

  可分为暂时硬水和永久硬水。

  ①暂时硬水:水中的钙盐和镁盐经加热煮沸,可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。

  ②永久硬水:水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。

  3碱性水 水的pH大于7的水。

  4酸性水 水的pH小于7的水。

  5咸水 含有较多的NaCL的水。

  水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度,1度是指1升水中含有10毫升氧化钙,划分为以下六种:

  极软水0~4度;软水4~8度;中硬水8~12度;较硬水12~18度;硬水18~30度;极硬水30度以上。

  水中的矿物质一方面可提供酵母营养,另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水,影

  响制品质量,易使面筋硬化,过度增强面筋的韧性,抑制面团发酵,面包体积小,口感粗糙,易掉渣。

  面包用水比较严格,要求用中等硬度或较硬的水,这样的水可增强面筋的筋性,一般不宜超

  过18度,以8~12度为准,面包酵母最适宜的pH是5.2~5.6,实际生产中面包用水的pH为5~6。

  糕点生产用水,一般情况下,没有硬度的限制,正常的饮用水即可使用。

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