烘焙知识-油脂的深层认识

　　油脂

　　一 常用油脂的特性

　　(一)动物油脂

　　奶油：高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。

　　猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。

　　(二) 植物油

　　植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。

　　(三) 氢化油

　　在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。

　　(四) 人造奶油

　　人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代

　　天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。

　　(五) 起酥油

　　起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出

　　来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

　　(六) 磷脂

　　磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。