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烘焙西点必须要知道的糖的知识

  白砂糖

  平时随处可见的就是白砂糖了,是纯度比较高的白色颗粒状的结晶,烘焙中会被普遍使用的糖。按照颗粒大小可分为细白砂糖,粗白砂糖。相比于粗白砂糖,细白砂糖更容易溶化而适合于用水量不多的糕点产品。粗白砂糖就更适合于果酱,糖浆等含水量较多的食品制作。

  糖粉

  非常洁白的霜状白砂糖粉末,颗粒非常细。为了防止糖粒结块,通常会加入少量的玉米淀粉。通常在西点里用来过筛洒在糕点上做表面装饰。

  红糖

  国内也有翻译成棕糖或是黄糖的,我查阅了一些资料后还是认为红糖才是更加正确的统称译名。这就跟红茶在英文里是Black Tea而不是Red Tea差不多的情况吧。

  红糖是由白糖加了糖蜜而制成的,根据糖蜜的份量多少,呈现出颜色的深浅和香味的浓淡。红糖的种类非常多,大致可分为Dark Brown Sugar和Light Brown Sugar。深色的红糖因为其浓郁的糖蜜香味,通常被用来制作同样味道浓厚的糕点,比如说姜饼。浅色的红糖用于一般的烘焙,酱汁等食物的制作。

  粗糖

  粗糖是未经精炼的蔗糖原糖,常见的有黑糖 Muscovado Sugar和Turbinado Sugar(美),又名Sugar in the raw,或Demerara Sugar(英),因为没有找到合适的中文翻译,暂且就不放译名了。

  黑糖呈深棕色,质地略潮,带有非常浓烈的糖蜜香味,适用于烧烤酱汁,热饮,也是传统的印度糕点必不可少的原料。通常也可用来替代红糖。

  Turbinado Sugar颗粒较大,呈淡棕色,有淡淡的焦糖香味,很多咖啡店的桌子上摆放的就是这种糖,是白砂糖的合适替代品。

  Demerara Sugar跟Turbinado Sugar类似,但是颗粒会更大,适合热茶饮。用来代替白砂糖做糕点的时候,会让饼干多一点酥脆的口感,让蛋糕少一点细腻的质地。

  装饰糖

  看名字就知道这样的糖是用来最后装饰用的。装饰糖一般颗粒比较大,不易溶化,性能稳定,常常被加工成五颜六色的形态用作装饰。

  代糖

  代糖顾名思义是用来代替普通糖的糖。代糖的品种挺多,今天这里主要介绍下两种代糖:阿斯巴甜和甜菊糖。

  阿斯巴甜

  这么化学的名字直接暴露了它是一种人工合成糖,具有比白砂糖甜200倍却又不含热量和碳水化合物,还不致龋齿的代糖。这样的配置简直就是爱吃甜食的减肥患者的福音,连糖尿病患者也可以放心食用而不会使血糖浓度增加,在欧美被广泛的接受作为白糖的替代品。但是化学合成毕竟是化学合成,遇到高温会使其分解而失去甜味,所以阿斯巴甜不适用于烹煮和热饮,主要用于冷饮,维他命含片或是无糖口香糖的制作。

  甜菊糖

  甜菊糖是阿斯巴甜的升级版,阿斯巴甜能做到的甜菊糖都能做到,而且还是非人工合成的纯天然产品,对人体无毒无害,在高温下性能稳定,适用于任何情况下的烹饪需要。

  在亚洲很多国家都有广泛使用,但是在美国长时间以来都是管制食品,直到1995年才解禁。个中原因涉及到工业政治,贸易之争,美国得靠大量进口才能得到甜菊糖,中国的产量达到世界总产量的80%以上。美国人想想还是算了,世界如此险恶,还是回去乖乖的吃白糖吧,胖就胖点。。。

  果酱糖

  又是一个名字暴露用途的糖类,这种特殊的胶化糖用于专业的果酱制作。不同的水果含有不同的果胶和有机酸,而理想的果胶,酸和糖的比例是制作果酱的关键。对于柠檬,柿子这些果胶含量高的水果,用普通的白砂糖来熬制果酱即可。而对于果胶含量低的水果,比如梨,草莓,芒果等,只有用专门的果酱糖才能制成果酱。

  在欧美国家超市里就能买到,但是在国内好像不太能找的到果酱糖,某宝上看了一下没有。那我只好改天写一个没有果酱糖的时候自己配置果酱原料比例的文章了,日期,暂定,明年。。。

  冰糖

  冰糖的使用一般只出现在亚洲国家的饮食史上。伊斯兰国家很早的时候就开始使用冰糖了,后来传到欧美国家后,也仅仅是停留在制成糖果或是泡茶上。

  除了泡茶,要说在烹饪中的使用的话,中国有着比较悠久的传统。冰糖是粤式甜汤不可或缺的食材。在煮肉时,使用冰糖会让肉呈现亮金金的诱人色泽。在西式烹饪中,还使用的非常少。

  香草糖

  带有香草香的糖,经常出现在烘焙制作的食材中。香草使用广泛,熬汁,饼干,蛋糕,冰淇淋等甜食的制作都离不开它。制作方式非常简单,完全可以在家自己DIY,混合一根香草荚和其香草籽,250g白砂糖密封两周即可得。

  葡萄糖

  葡萄糖是人体必不可少的能量来源,它的甜味只有白糖的一半多。在烘焙和烹煮中使用的葡萄糖浆一般有两种形式,葡萄糖粉和葡萄糖浆。

  用糖粉时要有足够的液体能溶化糖粉。在烘焙中使用糖浆能让西点成品湿润柔软,制作冰淇淋时可以让冰淇淋保持顺滑的质地防止冰淇淋过硬。

  蜂蜜

  作为一种天然的甜味剂,蜂蜜在西式烹饪里可以被用来调配酱汁,加入到茶和牛奶等热饮里增加甜香味,或是用来调配鸡尾酒。由于蜂蜜在长时间的加热过程中,不仅会损失许多活性酶,还会改变蜂蜜的原味产生苦味,所以并不适用于需要高温加热的烘焙和烹煮。

  龙舌兰糖浆

  看名字就知道龙舌兰糖浆和Tequila有着千丝万缕的联系,它是由植物龙舌兰的汁液提炼而成。

  龙舌兰糖浆按照颜色可分为Light,Amber,Dark三种。Light Agave Nectar味道清谈,通常用在追求精致的食物和饮品上。Amber Agave Nectar有一股适量的焦糖香,用于味道稍重的食物和饮品上。Dark Agave Nectar则带有比较浓重的焦糖香基调,对食物风味的影响比较明显,一般用在甜品,肉类和海鲜的烹煮上。

  近年来秉承纯天然的概念,越来越多的人开始选用龙舌兰糖浆来替代白砂糖,宣称健康天然。其实龙舌兰糖浆的果糖含量很高,是一种不太健康的糖类,多食容易发胖生病,在需求量大的情况下应该尽量使用砂糖,蜂蜜,枫糖浆或代糖来替换。

  枫糖浆

  由枫树木质部汁液制成的糖浆,除了通常的与薄烤饼,华夫饼,土司,燕麦片等食物一起食用外,也是调配鸡尾酒的常见糖浆。枫糖浆可以经得起高温烹煮,也常常用在糕点和糖果的制作上。

  麦芽糖浆

  由谷物制成的糖浆,可来源于大麦,小麦,糙米等不同的谷物。质地较浓稠,呈深棕色,甜度不及蜂蜜,只有白砂糖的一半。可被用来酿造啤酒,深色面包,香料蛋糕,和浇在烘烤过的蔬菜如南瓜,甘薯上。

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