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面包知识-小麦在面包中究竟有什么作用

  为什么使用小麦制作面包最合适:

  可能大家一直都认为面包是用小麦粉制作的,可是别的谷物粉也是有的比如米粉大豆粉还有玉米粉,难道不能用它们做面包了吗?放眼周围,要说除了用小麦粉以为的谷物制作面包的话也是有的,比如苏联和德国还有墨西哥的皮塔等等。其它的完全不使用小麦粉的面包就比较少了,因为很多谷物做出来的面包没有用小麦粉做出来的那么蓬松和柔软。

  那么在面包中小麦粉究竟含有什么成分,利用了它的什么特性?

  小麦粉中含有比较重要的成分只要有作为蛋白质中谷蛋白,糖质中的淀粉和糖分,还有酵素,其它的成分也对面包烤出来的颜色味道和营养价值有着重要的影响。小麦粉有着加工硬化和构造柔和的本质,所以在制作面包的过程中一定不能忘了小麦粉其本身的特质。实际制作面包的过程中,怎么用小麦粉的特征去制作面包,在混合的过程中谷蛋白和麦醇溶蛋白因为水的介入从而形成面筋。

  小麦粉究竟有什么作用:

  其实做面包就是要充分利用小麦粉的性质把它做成可食用的一个过程,小麦粉的主要作用功能其实就是好好把握其中含有的主要成分淀粉和蛋白质。然后从混合到发酵再到烧成这一系列的过程也就是面包制作的过程。

  蛋白质的性质:首先在混合的过程中,通过揉捏面团小麦粉中的蛋白质生成面筋这样的物质,面团中网目状就不断的扩大,然后就形成薄膜,在内侧被拉入淀粉,这之后面筋的膜就会包围着很多气泡,互相交差然后变大。

  在发酵的工程中,由于酵母的发酵而生成的二氧化碳能保持在面团中这样的一个作用。酵母无论生成多少二氧化碳如果不能很好的储存在面团当中,那么就像是漏了气的气球,怎么都不会膨胀的。所以就是因为这个原因在发酵之前一定要充分的揉捏面团。

  随着二氧化碳的量不断的增加,那么面筋膜的内侧也不断的扩张,这之后面团也就逐步的膨胀扩大起来了。

  小麦粉中的蛋白质含量在6%-15%,它混合了各种各样特性的蛋白质。这里的85%都是醇融蛋白和谷蛋白(两者的量是大体相同的)。小麦加上水分搅拌揉捏,就可以使融蛋白和谷蛋白互相缠绕在一起,形成面筋。

  谷蛋白是富有弹性难以伸展的蛋白质。相反,醇融蛋白就是弹力较弱且粘黏性较强,容易延伸的性质。把这两种不同性质的蛋白质结合到一起去,就得到了两种性质完美结合的面筋(粘黏性和弹性)。把小麦粉碎来利用的话,能更容易的形成面筋。

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