今天是2019年10月21日 周星期一 欢迎光临合肥蓝点咖啡西点培训学校!

网站首页 | 加入收藏 | 联系我们

    杭州校区

一样的配方,你为什么会做失败?

  一样的配方,为什么我做的就不成功呢?

  为什么我做出的产品颜色太重呢?

  你还在纠结苦恼为什么总是失败吗?

  今天,来告诉你为什么。

  以下这些是烘焙西点师绝不会告诉你的烘焙小技巧,不要小看这些,你失败的原因可能就在其中。

  我们都知道烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

  急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。

  成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。

  表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。

  内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。

  在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。

  1.烘焙温度

  一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

  烘焙温度的选择需要考虑下列因素:

  大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

  配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

  表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。

  蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。

  2.预热

  当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。

  3.烘焙时间与制品成熟的鉴别

  显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。

相关文章

·烘焙常见七大技术问题及解决办法
·吐司制作知识最详细科普
·做月饼常见问题及解决方法
·2017年中国烘焙食品市场前景-关注高端化
·让您的烘焙店利润提升到80%的秘诀
·你必须要知道的烘焙行业新趋势
·蛋糕烘焙业如何突围转型
·合肥蛋糕西点培训学校带你了解著名甜品背后的故事
·合肥蛋糕培训班学多久能学会做蛋糕?
·2016年中国烘焙行业市场现状及行业竞争格局分析

在线客服1:
点击这里给我发消息

在线客服2:
点击这里给我发消息

服务时间:
9:00-22:00