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一款值得信任的面包7个特征

  怎么样的面包,会获取你的信任,

  让你决定品尝一下它的味道呢?

  除了好看的外表外,

  面包的“内涵”也十分重要。

  值得信任的面包7个特征:

  特征一:它烘烤过后,表皮的颜色会有层次,表皮顶部的颜色该是整个面包中最深的一块,然后有一种渐变的感觉,颜色会逐渐变浅,至底部,但是底部也不会是全白的。

  特征二:用手指按压面包的时候,软的面包会有渐渐回弹的效果。

  特征三:一款好面包闻起来的味道该是麦香味,而不是一阵酒精的味道。

  特征四:面包的状态正常经过发酵后,会是原来的2倍大,而不是扁平的。

  特征五:有割纹的面包,深度大概会在0.6~1.3cm左右,烘烤出来后,会有一种立体感,裂口是清晰,不会胡乱绽开,扯到面团的感觉。

  特征六:掰开看下面包的组织,应该会稍有拉丝的状态,轻轻掰开面包,可以看到里面的组织会细腻,孔洞分明。

  特征七:欧包,口感大多是外脆内软,麦香味会更重,朴实。而日式甜面包,会是松软,味道丰富一些。

Q & A

  Q1 老师请问在做欧包时有时候配方里写的是新鲜酵母,但是如果我想改用自己培养的sourdough starter该如何换算?因为starter相比鲜酵母要多水分,原配方里的水量该按多少比例减?谢谢!

  A 面种需要添加的比例需要先了解,它的水量如果跟面种加在一起的话,一公斤的面粉大概的总水量大概在70%左右,如果说完全不加鲜酵母的话,可能发酵的时间就会很长。

  Q2 老师为什么只有葡萄种需要续三次面而一般种面不需要呢?

  A 因为葡萄种属于微生物的一种,所以他的发酵时间比较慢,所以需要续三次面来激活他的发酵率。

  Q3 老面在老面制作中,原生种,第一酵母,第二酵母每次制作完需放置24小时,是在什么温度,湿度的环境下呢?在制作的时候可否添加其它的材料?

  A 温度:27~30℃,湿度是在正常的室温湿度就好了,把它密封,不需要添加其他材料。

  Q4 老师你好!您说的液种和汤种水和粉是1:1会不会太干了,我看过好多都是5:1的?

  A 不会太干的,它会比较粘稠一点。

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