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西点知识|挞和派的区别

  西点烘焙知识,挞和派的区别,很多人吃过挞和派,但是问到具体有什么区别的时候,应该不是人人都能知道,作为一名烘焙师这是必须知道的,蓝点西点培训给各位扫盲了。


  (Tart)和(Pie)本是同根生,一开始区别很小,是流传到各国之后才有了更多的区别。法国人把挞彻底打造成甜品店里货架上一字排开,装饰着时令水果,闪耀着缤纷色彩的糖果色小萝莉;

  而派却在英国人的不断创新和美国人的推波助澜之下,发展成了搞笑兼重口一色,朴实和纯良齐飞的可爱大叔。这之后,挞和派就有了更多的区别......


  1 派皮和挞皮的区别

  (Tart)

  “挞”是由挞皮和馅料组成的烘焙点心。挞与派的结构类似,挞皮可分为生皮派和熟皮派两种。常用奶油和水果装饰。

  (Pie)

  “派”是由派皮和馅料组成的烘焙点心。传统的派皮是用油脂做出的带有层次的酥皮。依照外型可分为单皮派和双皮派两种。


  2 面团上的区别

  :基本挞面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同,可以分成基本酥面团和甜酥面团。

  不添加细砂糖将切成小块的奶油揉搓至低筋粉中,是基本酥面团;加入了细砂糖,与柔软的奶油揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模中烘烤,做为塔类或馅饼类糕点的基底使用。

  甜酥面团和基本酥面团,这两种都没有水,有蛋,粉,脂肪,糖,盐等,口感比较酥脆,像黄油饼干,一般用来做挞。这两种的区别是黄油一个是打发的,另一个不打发。

  甜酥面团和基本酥面团烤出来就比较硬,弯不了,所以挞盘一般边缘是直上直下的,而且挞皮足够硬,可以脱模挺立,所以挞盘一般是活底,以便脱模。

  :混合了低筋粉和奶油,将面团推擀开成薄且重叠的状态,产生多层的口感。以高温烘烤面团时,融化奶油的蒸气,使空气能够进入各层面团间,让面团因膨胀而产生酥脆的口感。

  因为面团较软,热的时候有点站不住,很多是放在漂亮派盘里直接切和吃的,不拿出来。派盘边缘不是直上直下的,是倾斜的,有的还有波浪的花纹,有的不但底部有皮,上层还有,有的只有上层,这都是因为派皮有一点软,可以弯曲。


  3 外观、模具上的区别

  的皮都可以使用同样的面团,不过不同的是挞模的四边是直的,比起派模来要浅;派模的四边一般是斜的,要深一些。很多派都有"盖", 而挞常常是open的。塔的形状比较小,而派的形状较大!


  4 烤制上的区别

  挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。派烤后可直接上菜,而挞则需冷却或冷藏后才食用;

  总结外观形状上来说,挞比较小,多是以水果装饰;从模具上来说,挞模的边是垂直于塔底的;从馅料上来说,挞的馅料比派的少;从面皮上来说,挞皮硬一些,口感酥脆,而派皮是酥松柔软的;从烤制上来说,挞皮烤好后装入糊状的奶油馅,然后再放上水果,不需要再经过烤制就可以直接食用。


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