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烘焙技巧:面包制作你的盐用对了吗?

  在食品制作上,盐的食用方法正是最重要的关键之一。特别是在面包的制作上,能添加风味,抑制面团的物理性和主要原料面粉中的阻碍发酵物质,调节酵素作用,防止杂菌繁殖等,是不可或缺的存在。


烘焙技巧:面包制作你的盐用对了吗?

  盐是面包的关键

  不添加盐制作面包,会做出搅拌时间短且异常沾粘的面团。若是置之不理的进 入发酵制程,虽然气体的产生较其他一般面团好,但面团的联结脆弱,气体的 保持能力很差。

  整形过程中,面团会更明显的松弛且沾粘。虽然可以较快完成发酵,但烤箱内的延展性差,烘烤出的成品呈色不良,当然吃起来也没有碱味,更尝不出面包特有的风味!

  因此,关于盐在面包面团以及成品中的主要作用,首先是抑制面包面团中存在酵素的作用,增加残留糖分,同时借由蛋白酶的作用,使得易于松弛的面团能保持弹力,以及确保气体的保持力等等。再者,盐可以防止杂菌等繁殖,长时间发酵时,也可以防止发酵异常,并且能消除异味。

  此外,面粉当中存在着阻碍面包酵母作用的微量物质,盐也具有抑制发酵阻碍物质的作用。并且使气体保持能力变好,同时也会让面包内部的气泡空洞变细,柔软内侧的颜色变白。


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  盐的用量

  盐用量各有不同,用于吐司面包时为2%,糕点面包时时0.8%,加入红豆面 包的红豆内陷则是0.3%。依照作品项不同,盐的用量随之改变,因此即使是 相同的食品,日本关西和东北地方的盐用量也会有所差异。其他,也会因夏 季和冬季的季节差异,或是与原料物料的风味平衡,面包容积比例等等而有 所变化。特别是使用水是软水时,用量稍多一点较佳。


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  盐对于面包制作性质的影响

  根据盐的添加,面团搅拌仪测定的吸水率也会因而改变,盐1%会降低吸水1.5%,2%降低2.3%。3%降低3.7%。数据与我们的手感相反,对于制作者感觉到的强劲弹力,应是为了以面团搅拌仪测定搅拌机,所测定面团的黏弹性之故。同时也可知搅拌越久,表示面团弹性的区间幅度越宽,表示出弹力越强。顺道一提的是面粉的吸水率,单纯地是以添加1%的盐,吸水则减少1%来计算。此外,由面团拉伸值测定可以得知,抗张力与延展性同时增加,是拥有制作面包原料中最理想作用的物质。


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  适合面包制作的盐

  盐又称为氯化钠,以海水中的盐分而言约含3.4%。其他的天然则是 岩盐。日本国内每年约消费840万吨,其中约有17%是利用在饮食 方面。食用盐似乎都是日本国内生产的。

  单纯的氯化钠,是不具潮解性(固体暴露在空气中时,会吸收大气中水蒸气,自行生成溶液的现象),但一般被称为盐的物质,因含有镁,钙等物质,因此也具有解潮性。

  用于面包制作的盐,一般含99.5%的氯化钠,也含有微量的硫酸钙,氯化镁,氯化钙,硫酸钠等。钙可以用来调整水的硬度,镁则能紧实面筋组织。


烘焙技巧:面包制作你的盐用对了吗?

  10克是适度的摄取量

  报道指出,盐摄取过剩,会引起高血压及脑中风之后,对盐摄取量产生抗拒反应的日本人(特别是中高龄者)也很多。1997年美国参议院的营养特别委员会,提出为减少成人病,改善膳食目标,建议每日盐摄取量为5g。同样的在德国也制定出每日的摄取量在5~8g。

  但是,在日本因考量顾及饮食习惯与饮食形态的差异,将每日的适当摄取量重新制定为10g以下。以实验例来看,其结果是严格限制盐的摄取量,排出体外的的全部排泄量也不超过0.4g,反之,即使盐摄取量较多时,只要是在肾机能的作用范围内,也几乎都会被排出体外。

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