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烘焙必知烤箱种类、区别、工作原理

  新手刚开始接触烘焙,问得最多的可能就是——大家有什么烤箱推荐啊?

  其实这个问题可以自己查看烤箱的参数去选择判断。本文不是简单粗暴地告诉你哪种品牌的烤箱好,而要给你普及烤箱的种类区别、工作原理,以及挑选烤箱的注意事项,让你全方位了解那位即将带给你无限烘焙乐趣的烤箱好朋友。

  一、烤箱的种类


  风炉?平炉?听说过很多次,但还是傻傻分不清楚?

  现在我们都用电烤箱或者燃气烤箱,它们根源原本出自石制烤炉。其作用原理在于:不用明火直接烘焙,而采用炉子里的热空气和辐射能量,以及烤热了的石头产生的热传导来进行烘焙。

  电烤箱

  市面上大约90%都是电烤箱。分为平炉和风炉两种大类。电烤箱由线圈做热源,操作简单,可自由调节,产生烤斑。但是热效应不太好。

  平炉(台式烤炉)

  平炉是最为普及的烤箱,分为上火和下火,可以同时设定不同的温度。比如烤土司类、泡芙、芝士蛋糕,要求上下火不同温度,最好就用平炉来烤制。

  平炉使用面比较广,烤欧包要打蒸汽也必须用平炉,最好是石板,虽然有的风炉也有蒸汽。平炉比起风炉烤出来的软欧包更湿润更好吃,因为水分流失的更少,不至于表面太干,口感干燥。


▲平炉的构造(物理白痴自动飘过~)

  风炉

  风炉价格相对高一点。因为它带有扇风功能,能在烤箱内保持如一的温度,烤出来的东西比较均匀,减少倒盘次数。它可以把烤盘像棚板一样插进烤箱,因此面团底部也在同等温度下接受烘焙。

  因为风炉受热均匀,丹麦可颂类用风炉比用平炉要好很多,个大皮脆~


▲风炉的构造

  还是分不清平炉和风炉,那我们用同一种产品——泡芙来举例子,用平炉烤出来的泡芙会比较圆比较好看。平炉的热能是从下面一点点升上去的,形成水蒸气,泡芙就会形成比较圆的样子,比较好看。

  如果大量生产就使用风炉烤,风炉渗透热力很快,风力太大,面糊会一下子膨胀,所以烤出来会比较裂,不会那么圆。但吃下去是一样的,就是外观不会那么好看。这就是用风炉和平炉烤制泡芙的区别。

  燃气烤箱

  燃气烤箱也分为平炉和风炉两种。除了由燃气喷灯做供热源之外,功能方面跟电烤箱基本一致,因为其热效率良好,同时成本较低,一般用于工厂等地的隧道窑。其中含有水蒸气,利于烘焙面包等物。不太适合需要用到感应器做出细微的温度控制的情况。

  二、烤箱的功能


  就我们常用的普通电平炉而言。安装有温度调节器的,可自动同时设定上火温度、下火温度。需要让温度急速下降时,可打开风门或者烤箱门。

  在使用烤箱之前,最好提前打开开关。为使烤箱内的温度稳定下来需要时间,而且一旦打开烤箱门,烤箱内的温度就会急剧下降,因此预热温度需要比目标设定温度高出20'C。


  上火加热

  上火通过烤箱内顶部的发热线圈加热。感温器也同样设置在烤箱顶部,因为热空气会堆积在烤箱顶部,所以显示出的温度会比实际温度稍稍高一点。利用加热后空气的热量和发热线圈产生的辐射热量进行烘焙。对面团而言,就是在整体同时加热的过程中,促进表面温度的上升(给面团表皮上色)。

  下火加热

  下火通过安装在烤箱下方炉床里的发热线圈加热。通过铁板传导热量。这种加热通过铁板传递给面团,因此比较容易传达到面团内部。为了让面团膨胀起来需要内部加热,这种加热方式起了重大作用。

  说了这么多原理

  烘焙新手还是不懂怎么选择烤箱?

  三、如何选择烤箱?

  烤箱是什么牌子其实并不是很重要,它并不是什么高科技产品,成熟企业都可以生产出质量过关的产品。不过,有几点是必须注意的:

  1、选择大众化品牌的烤箱

  烤箱比较大众的话,假如你想多配个烤盘什么的,也比较方便找到。也不要买太便宜的烤箱,200块大洋以上是有必要的。

  2、最好不要选择小烤箱

  新手千万不要买容量30L以下的烤箱×3遍!不要以为小烤箱萌萌哒很可爱,用起来你就知道它有多受限了!因为小烤箱没有温度恒定的功能,时间越长温度越高,所以它只能用做短时间的烘烤,比如烤土司、香肠或者小披萨,不!可!以!做!西!点!

  3、至少有三层烤架

  为了满足不同食物的加热需求,里边设置的烤架位置多的更好用,至少应该有上中下三层。大烤箱内胆足够高,加热棒也会离食物远一些,不容易糊顶。


  4、温度控制功能

  也就是说你的烤箱必须要有恒温的功能,一般温度范围在30-250度,但注意有一些烤箱其实是从70度开始控温的,做烘焙其实都没有问题。但如果你有30度的低温,就可以用来做发酵箱比如做酸奶什么的。

  5、三段火力控制功能

  烤箱应该有这三种加热选项:上加热、下加热和上下同时加热,大部分的烤箱都是满足的,只是注意有部分烤箱虽然号称“三段火力”,但其实只有“上加热”和“上下同时加热”两种选项。


  另外,还有一些加分功能

  有更好,没有也不用太在意

  1、自动除油、消毒功能

  烤箱的清洁也是比较常见的问题,有的烤箱自带除油功能,对于一些“懒癌”患者来说就非常重要了。还有一些烤箱会另外配备一根紫外线加热管,不但加热速度快,而且能够高温消毒,当然价格也会比较高一些。

  其实,大多数品牌的烤箱都有接渣盘,如果你用烤油大的肉类的话,你就知道这个东西是拯救人类的发明!有些人说自家的没有,嗯?或许你只是没发现怎么抽出来……


  2、加热程序选择功能

  一些中档的电子烤箱会有事先编制好的加热程序以供选择,这样在烘焙过程中会自动改变加热时间、加热方式或转动食物等,会比较方便、成功率高,但就少了一些自己烘焙的乐趣。

  3、热风循环功能

  有了这功能,烤鸡腿杠杠滴!


  4、壁灯

  烤箱内部比较暗,没照明基本看不到东西的烤制情况。不过小编家的烤箱就没灯,但用LED灯打光看得也很清楚。

  5、数控功能

  不同品牌烤箱,甚至同一品牌烤箱,如果机械式的,实际温度可能与标称温度相差很多。数字控制的温度,可以精确控温。


  6、发酵功能

  这个可以不作为选择依据,烤箱没有发酵功能也可以用其他方法解决。

  这里有一个来自知乎大神的解决方案:找个大泡沫塑料箱,网购了个宠物用电热毯(不怕潮湿)垫在下面,做面包需要二次发酵时,可以放两杯开水进去增加湿度。效果挺好。


  7、内胆材质:镀铝

  镀锌、镀铝、不锈钢、搪瓷的都有,镀锌的对人体不太好,镀铝的性价比较高,不锈钢更耐用,搪瓷高大上。

  8、附赠小工具

  除了烤架之外,最好有赠送的烤盘、抓手等小工具,会方便很多。

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