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吐司制作知识最详细科普

  吐司作为一个基础烘焙的品类,在烘焙界占有着不可撼动的地位


吐司制作知识最详细科普

  一、如何评定一个好的吐司呢?

  1)外观色泽

  一个好的吐司应该是表皮金黄或者浅棕,颜色均匀,光滑无磨损也不掉渣的。切面内部的颜色是乳白色,不自然的白色就可能是加了添加剂。

  2)切面组织

  一个好的吐司气孔均匀蓬松,无论是太紧致或者太蓬松都不行。撕开一片向下拉,应该保持一定的连贯度。过早的断裂可能是筋度和蛋白质不够,拉的过长有可能是改良剂的作用

  3)口感香气

  一个好的吐司必须湿润柔软有弹性,如果增加了牛奶或者其他原料也应该是清香不刺鼻,如果味道过重到有点不适应,那应该是增添了香精或者其他的添加剂。


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  二、 吐司使用的面粉

  ●高筋粉 高粉 强力粉 面包粉 吐司面包粉

  面粉的蛋白质含量越高,面粉和水混合之后产生的面筋越强,能有效地包裹住在发酵和烘烤过程中产生的气体,使产品体积膨大,组织疏松,有弹性。

  蛋白质含量11.5%以上的面粉称为高筋粉(有的地方使用上述其他名称),适合制作吐司(面包)。(不同品牌,型号的面粉在吸水率,延展性,风味等方面可能有差异,可根据自己的需求选择)

  ●全麦粉

  普通的高筋粉在制作中除去了小麦外层的麦麸和内层的胚芽,只保留蛋白质含量丰富的胚乳,这样做虽然让面粉的质地细腻,筋度高,但也丧失了一些风味和营养。全麦粉则是将上述部分全部保留,所以质地比较粗糙,颜色较深,但营养和纤维丰富,香味浓郁。

  很多全麦粉筋度都不高,必须搭配一部分高筋粉才能用于做面包。(也有一些全麦粉是由蛋白质含量很高的小麦磨成,筋度较高,虽比高筋粉略低,但操作到位也能成功地做出面包)


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  ●法国面包粉

  法国产的面粉可以呈现谷物自然的香味,面筋质量好。法国面粉是以灰分的含量来分类型,灰分即矿物质:T45型,灰分含量约占粉的0.45%,T55,T65等型依次类推。灰分含量越高,面粉的颜色越深,面包的风味和营养越丰富,但吸水性也越差。(法国面粉的“T”值与代表面粉蛋白质含量的筋度无关,并非T值越低,筋度越低)

  ●裸麦粉 黑麦粉 黑裸麦粉

  以上所述的是同一类型面粉,由黑麦种子研磨而成。


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  三、吐司的制作方法分类

  中种法:

  先取部分的面粉,水和酵母搅拌而成团,这部分业界通常取配方总量的70%。搅拌成团的面团先发酵2-4小时,再加入剩余的材料,后续步骤和直接法相同。如果搅拌好大量的中种面团,就可以缩短主要面团的发酵时间,十分省时;另外面团经过了长时间的发酵,吃起来口感较软,烘焙出炉后弹性更佳,也会更有空气感,组织更细致。因为有大量的乳酸菌,对于延缓面包老化也有帮助哟~

  直接法:

  比较中种法较为省事,不用分阶段下材料,将所有的材料(除了奶油)一起搅拌并发酵。使用的酵母较少,但是发酵时间长,会使面包有小麦香。但是直接法中原料品质等容易影响成品,需注意制作过程及材料保存。因为是一次性的工程,初学者或大量生产者较常使用。


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  液种法:

  液种法面团水分较多,所以面团呈现液态。由于是经过了低温长时间发酵,所以面团保水性较佳。

  汤种法:

  这个是有直接法演变而来的。面包的松软程度和面团的含水量有直接的关系,所以为了制作出柔软的面包,面团的含水量很重要。将少量的面粉倒入65-100℃的水搅拌均匀,让面粉糊化,这个面糊就称之为汤种。等汤种冷却后,再将大部分面粉与这些熟面糊混合,揉出筋膜,继续操作下去。这样操作后的吐司保水性会更好,气孔更细致,口感加倍柔软。吐司撕开后还有拉丝效果。


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  隔夜冷藏法:

  不是教大家冷藏食物,是吐司制作方法哦!此方法特别适合家庭主妇或一早要贩售面包的店主,是较容易操作的方法,将面团搅拌后放入冷藏,经过12-16小时低温长时间的发酵,制作出的吐司香气浓郁,吐司能延缓老化。操作上也是适合分段时间操作。


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  四、操作过程中会遇到的问题

  ●搅拌时水温如何控制?

  采用如下公式:粉温+室温+水温=53(系数)

  假设面粉温度是20℃,室内温度是26℃,搅拌水温就先设定为7℃。如果搅拌好的面团温度是理想值,那此系数则使用此搅拌缸。每台搅拌缸因为厂牌和容量不一,所产生出的摩擦热能也不一样,所以这个公式的系数也不尽相同,读者可先测试过此公式,在调整至自家搅拌缸合适的系数。

  ●面团如果搅拌不当,对吐司品质有哪些影响?

  搅拌不足:面团会变得结实,且缺乏延展性;内部组织易老化且多颗粒;外部组织皮厚且颜色不均匀无光泽。

  搅拌过度:面团会变得湿黏缺乏弹性;内部组织粗糙且多大孔洞;外观体积偏小且表面有小气泡。

  ●为什么我烤的吐司孔洞都很大?

  搅面团的温度若是过高,会让面团发酵过度即产生的孔洞大或气泡多,搅拌过度也会让吐司的内部组织粗糙,不细致。

  ●为什么我烤的吐司会很硬?

  1)烤焙时间过长导致水分流失过多。

  2)搅拌生成的筋性不够,易产生老化的现象


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  ●为什么我烤的吐司会塌陷?

  1)吐司模的间距不够,导致侧边不容易上色。

  2)吐司发酵过度容易造成侧边缩腰的现象

  3)没烤熟的吐司容易产生缩腰的现象。

  4)添加了太多的柔性材料。适当的柔性材料可以起到润滑面筋,延缓面包老化,使面包变得柔软的作用,过多的添加会使面团过于瘫软,无法支持烘烤的迅速膨胀,造成缩腰现象。

  5)出炉后未及时脱模,吐司大量的热气不能散发出去容易导致缩腰的现象。


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  ●为什么我烤的吐司不长个子?

  吐司要求体积大,揉面必须到位,这样在发酵的过程中结实的膜才能够包裹住更多的气体。揉面不到位的面团,二次发酵时间很长也不会长个,推进烤箱也不长个。

  ●为什么我烤的吐司内部组织粗糙?

  1)揉面不到位

  2)面团发酵不足或者过度

  3)搅拌或者发酵温度过高,而炉温太高或者太低

  4)面团太硬

  5)整形不当,面筋被破坏


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  ●为什么我烤的面包会沉积(底部,两侧或者中间)?

  底部沉积

  1)二次发酵不到位(二次发酵不到位,底部未充分舒展开,烤出来自然会有沉积)

  2)擀卷的时候底部捏得太紧(底部捏太紧的话,发酵过程中这部分就比较难膨胀开来,造成底部沉积)

  3)材料未均匀糅合进面团。(如果添加了果干或者粗粮等物料未均匀糅合进面团中,那种质量大的部分就会沉下去,形成底部的沉积)

  两侧沉积

  (一般同时都会有底部沉积的现象发生)面团太多。视觉上已经填满吐司盒子,但是实际两侧由于空间原因还未完全发酵,这样就容易造成沉积。

  中间沉积

  中间沉积的原因是因为中间的面团本身是擀卷起来的,中间部分就是擀卷过程的面团表面。在松弛的过程中,表面被风干了,后被卷起位于面团的中央位置,风干部分的面团无法顺利膨胀,就会造成中间部分沉积。(解决方法:在松弛时候的面团上覆盖上一块拧干的湿布)


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  ●为什么我烤的吐司表面有气泡?

  1)面团发酵过度或者二次发酵湿度太大

  2)面团太软或者面团搅拌过度

  3)整形时内部空气没有充分排出

  4)炉温太高了

  ●使用鲜酵母与干酵母的差异在哪里?

  鲜酵母保存期限较短,但是发酵的续航力较长,通常会使用在需要长时间发酵或是隔夜,冷冻的面团;干酵母较容易保存,多使用在直接法或是发酵时间较短的配方中,市面上贩售的干酵母有低糖和高糖的分别,可以依照配方中的含糖量去做选用。

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