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做月饼常见问题及解决方法

  很多人都想自己在家做月饼,然后去网上找了一堆配方做法,看人家做的很容易又好看,到了自己做却往往达不到那个标准。今天就做月饼时常遇到的一些问题的原因与解决方法给大家讲解,常见问题包括月饼下榻、饼皮开裂 、表面花纹不清晰等等


做月饼常见问题及解决方法

  1.月饼皮开裂

  引起月饼皮开裂的原因有:馅料中水份太重、陷里的糖太多、饼皮太硬、面火太高、烤的时间过长。一般的豆沙、栆泥馅料在加工时内部会残余一些水份,这些水份在烘烤的时候会使月饼内部压力变大致使破皮。解决方法是:买回来的豆沙、枣泥馅料不要再次搅拌或者揉捏,直接分割包馅。月饼在进烤箱前,用牙签在月饼表面多扎些小洞。豆沙馅放入冰箱冷藏下再拿出来包月饼也不容易暴裂。还有在二次进炉烘烤时月饼不够凉,试试凉透再烤第二遍。

  2.月饼底部大【泄脚、下榻】

  引起月饼泄脚、下榻的原因有:饼皮太软、皮太多、皮里油的份量多了。饼皮太软就提高面粉加入量或者减少液态原料的加入,还可以在烘烤时降低面火提高低火。皮太多或皮里油的分量太多就在月饼烘烤前用牙签在月饼表面扎2小块。

  3.月饼烤好后表面花纹不清晰

  引起月饼表面花纹不清晰基本原因是刷蛋液过程错误,很多做法中月饼都要刷蛋液,这个蛋液是3个蛋黄1个全蛋拌匀。月饼刷蛋液是在月饼入烤箱烘烤5至8分钟后拿出,温度降低到65度以下后再刷,刷蛋液时尽量用刷子前段粘少许蛋液,轻轻在月饼表面刷上一层,反复刷两三次。如果进烤箱前就刷蛋液,月饼表面就会模糊最终就像是做了一个饼。月饼出炉后可以在表面刷一层薄薄的花生油,这样表面更光亮,跟外面卖的一样。


做月饼常见问题及解决方法

  特别提示:做出来的月饼就跟外面卖的一样好看了。记得月饼要想好吃,一定要在月饼做好后,密封保存两天,这个叫回油,刚烤出来的月饼都比较硬,回油两天再吃才又软又香!

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