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蛋糕烘焙业如何突围转型

  中国烘焙业初期,凭借企业家的实干精神,利用资金、技术优势,抢占有利商业位置,并依托中国经济高速发展的大背景,充分享受人口红利,中国烘焙行业走过了快速发展的1.0时代。随着80后、90后的成长,并成为主流消费人群和就业队伍,以及世界经济文化交流的加速、电子商务形态的形成,适应规模化生产所需的智能化设备、新技术的发展,中国烘焙业迎来了充满希望、又极具挑战的2.0时代。

蛋糕烘焙业如何突围转型

  东边日出西边雨

  2.0时代充满希望,因为有了1.0时代的强大基础,培育了庞大的产业、消费者和一批叫得响的品牌。

  中国和发达国家和地区的烘焙业之间仍然存在不少距离。目前,中国人均年烘焙类产品消费仅3.5公斤,与欧美人均年消费60公斤消费的差距较大。随着消费结构的不断升级,中国烘焙业的发展空间仍然巨大。据中国烘焙者消费协会预测,到2025年,烘焙行业的年复合增长率可达45%。

  家庭烘焙和基于电商的“手工烘焙”类产业正在悄然崛起,不少创业者已经做的风生水起,甚至已超过了地面烘焙连锁店。例如浙江某手工烘焙,全部采用微商和电商模式,其单月销售额突破60万元,这一数据还在持续上升。

  一些饼店开始寻求创新突破,如北京的原麦山丘、好利来的黑天鹅等,均为业内开创了新思路;武汉仟吉公司专门针对高端消费者推出“工匠面包”,单店日营业额持续在万元以上。

  但是,更多的饼店,却出现了与上述情况大相径庭的局面:营业额大幅下降、不少城市出现饼店关闭潮。华东区某知名饼店连锁品牌老总叫苦不迭,2016年,他们企业的营业额已经下降了14%。

  破解人才瓶颈

  “招不到人”、“稍不如意,就辞职不干了”、“买了这么多设备,但就是没有好的技术人员”……很多饼店老板类似的抱怨已成常态。

  如今,人的问题正在成为影响烘焙业的第一大要素。

  首先是员工结构变化。60、70后员工开始退出,员工主体正在走向80后、90后甚至00后群体,员工流失率高、跳槽频繁。

  其次是技术人员供不应求。连锁化、中央工厂等规模化发展所带来的智能化设备的应用,对专业技术人员的需求急剧扩大。“一旦生产环节出现问题,缺少快速解决问题的人。”江苏一位老板苦笑着说。

  三是高端人才一将难求。很多饼店尝试去打造高端产品,却很难在本土请到如意的师傅。很多老板不得不花重金从台湾、日本等地区请过来,成本高,人才资源。

  面临这些问题,不少企业已经开始破解,如国内某知名面包工厂,开始注重自身员工的提升和培养,包括送到国外培养。

  适应电商潮流

  现代烘焙总编陈戟表示:地面烘焙饼店不应把电商视为冲击,而更应看作是一种产业扩大的机会,并可运用互联网手段加大宣传,更可利用自身的优势来适应电商的发展,更好的做大做强烘焙行业的蛋糕。

  “消费者最关心的其实有一个食品安全问题,而线下实体店在这方面应该更有公信力,实体店恰好可以发挥它的优势,以及通过O2O的融合,发挥自己在教学、配送等方面的能力。”陈戟总编说。

  在一些城市已经出现饼店利用现有门店开展DIY体验,以此来扩大人流量、吸引消费者参与获得乐趣,并以此来展示自己在原料、食品安全、专业性服务等方面的优势。

  “将来的饼店,不仅卖面包、蛋糕,也卖原料,通过消费者的体验,引入一些原料品牌,或者通过OEM贴牌,使其成为高端家庭烘焙原料的售点。而这样一种模式,完全可以采取电商的模式,实现线上线下的融合。”

  吸引消费者的“家庭手工烘焙”,在原料上具有很大诱惑力,它们多采用进口高端原料,例如法国淡奶油,倡导天然、有机等理念。而如果饼店也引入这些原料,并依此来打造高端品牌(如好利来的黑天鹅),优势可能更加明显。

  工业化、智能化生产也是目前饼店连锁和食品加工企业的最大优势,如果按互联网营销思路,在烘焙产品的加工和生产过程引入消费者的参与,实现个性化定制,不妨也可以提供一条很好的思路。

  实现跨界融合

  奥地利咖啡专家Guido Horacher对德国的饼店行业做了长时间的跟踪。“德国的饼店正在将咖啡业务演绎成为新的增长点”,Guido Horacher如是说。

  据统计:德国的焙店在引入专业咖啡品牌后,整体的营业额增长了33%。

  Guido Horacher说:在2000年,咖啡在德国各个消费场所中,是以咖啡屋和自动售卖机等为主。而至2016年,已经发生了巨大的变化,一个令人惊讶的结果是:烘焙店成为了咖啡消费的第一大场所。在欧洲其它国家也是如此。

  Guido Horacher的数据表明:咖啡在烘焙店的消费占所有咖啡消费渠道的比例已经高达36%,其远远高于处于第二位的自动售卖机15%的份额。

  Guido Horacher还发现,德国超过500家饼店在引入奥地利知名的咖啡品牌——谢尔夫之后,不仅咖啡热饮产品销量大增,而且有效的带动了烘焙店中其它所有产品的消费,比如零食类就增长了55%。

  麦当劳、肯德基等大鳄,近年来也正在把咖啡业务纳入中国各个门店。

  对亚洲饼店业研究较多的中华谷研所所长施坤河认为:过去大陆的饼店以西式烘焙为主流,但实际上可以引入品种更为丰富的中式烘焙产品,比如中式的酥饼、糕点等。这些产品在日本、东南亚和台湾地区,都是饼店当中消费的重要品种,不亚于西点烘焙。

  热饮、冷饮、冰激凌等的引入,中式与西式的融合,让饼店突破现有的业务,实现跨界融合,或将为中国烘焙饼店业创造一片新的天空。

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