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合肥烘焙培训中黄油/牛奶/蛋类不同原料的区别

  在合肥烘焙培训中,黄油、牛奶、蛋类三种是最为常用的原料,但是,这三种原料虽然都比较常用,但是在使用上却又有着很大的区别。不同原料有着不同的作用,这种说法肯定是有很大的道理的。为此,合肥蓝点培训就来为大家详细介绍下在合肥烘焙培训中黄油、牛奶以及蛋类不同原料的区别:

  合肥烘焙培训中黄油/牛奶/蛋类不同原料的区别

  黄油

  暂且定义为新鲜黄油,八成脂肪,剩下部分水与牛奶固体三比一分成。大体来说其相对于脂肪(Fats)的两个主要优点:味道醇厚,入口即化提升口感。需要注意的是,不要把新鲜黄油和起酥油混淆,后者是含有特定成分,具有特定硬度是用于特定用途的。前者则是天然产品,当然与后者相比黄油的缺点也显而易见,遇冷变得又硬又脆,室温则非常软且易溶化,所以用黄油调控面团比较难控制。

  牛奶

  这个称呼分类称呼太过笼统,我暂且将题主对此词的预期需求定义为全脂的新鲜牛奶。其成分含将近九成水,脂肪、固体物(乳糖、蛋白质和矿物质)构成。若展开讨论牛奶与相关奶制品,其实主要应分为鲜奶、奶油、奶粉、发酵奶制品、奶酪等五种。

  蛋类

  按鲜蛋的全蛋平均成分,大约四分之三的水分,接下来蛋白质与脂肪成分含量相仿,剩下少许矿物质与其他物质。刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水,而蛋白则更高,大约86%左右;蛋黄则低很多,大约50%、在实际烘焙时,蛋中水分必然要算到总水量的一部分,所以蛋量调配对于水分控制十分重要,尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时,对于水量的合理控制更加重要。鸡蛋中的蛋白质在烘焙过程中也会凝结,若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲,即富有韧性,此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。

  以上就是为大家详细介绍的合肥烘焙培训中黄油、牛奶以及蛋类不同原料的区别,只有了解了不同原料的区别之后,才能够很好的去使用好它们。当然了,这些原料也有着一些共用的特征,比如延长保质期、做乳化剂利于膨胀,增加酥脆质感、使产品柔软就是这些原料共有的优点。

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